Когда был окончательно сформирован Новый Завет?

Если говорить не о времени сформирования, ибо он был сформирован, тогда когда были написаны все книги его. А о том, когда канон новозаветных книг был официально, канонически утвержден, то лучше будет здесь процитировать Брюса Мецгера:
«Около 332 г. император Константин, стремясь развивать богослужение и организуя его во всевозрастающем числе храмов своей столицы, распорядился, чтобы Евсевий составил 50 экземпляров Св. Писания.»
«С 329 г. Афанасий [Александрийский] написал 45 посланий, из которых особенно важно 39-е (367), поскольку оно содержит список канонических книг Ветхого и Нового Заветов [479]. Из Ветхого Завета Афанасий исключает второканонические книги [480], рекомендуя их как душеполезное чтение. Только 27 книг, составляющих современный Новый Завет, считаются каноническими; они расположены в такой последовательности: Евангелия, Деяния, семь Соборных посланий, Послания Павла (с Посланием к Евреям, вставленным между 9-м к Фессалоникийцам и 1-м к Тимофею) и, наконец, Апокалипсис Иоанна. “Это, — говорит Афанасий, — источники спасения, и те, кто жаждет, насытятся словами жизни. Только в них возвещено божественное учение. Никто да не прибавляет к ним ничего и ничего не убавляет”. Итак, в 367 г. впервые отмечено, что объявленный канон Нового Завета в точности совпадает с теми 27 книгами, которые и теперь признаны каноническими.»